比赛的前一天，苏晨没有出摊。
他在地下室里做了一整天的准备。
不是练菜——他的手艺不需要临时抱佛脚。他准备的，是对食材的理解。
老马一早送来了五花肉。
是精挑细选的上五花肉——三层肥两层瘦，层次分明，肉色粉红不发灰。苏晨用手按了按肉面，弹性十足，指压后立刻回弹。
这肉不错。苏晨说。
那当然，我老马挑的肉能有差的？老马拍了拍胸脯，我跟你说，刘胖子那边用的肉也是我这拿的——我一人卖了两份，公平。
你倒是两边都赚钱。
废话，我是生意人。老马嘿嘿一笑，然后正色道，苏晨，刘胖子那个人我了解。做了八年烧烤，手艺确实不错。但他人有点轴——认死理，觉得自己做了八年就是老资格了。你今天要是赢了他，他不会服气的。
那就不需要他服气。苏晨把五花肉放进冰箱，我只需要做好我自己的菜。
话是这么说——老马犹豫了一下，但你知道吗？刘胖子在夜市做了八年，人缘不差。今天好几个摊主都在议论这事，有人说刘胖子做了这么多年不可能输给一个新人，也有人说苏晨确实厉害——两边的声音都有。明天晚上去看热闹的人，怕是比吃饭的人还多。
苏晨想了想。
马叔，刘胖子的烧烤水平怎么样？
说句公道话——不错。老马说，他的腌制手艺在夜市是数一数二的。孜然羊肉、蜜汁鸡翅、铁板鱿鱼——这几样都是招牌。尤其是烤五花肉，外焦里嫩，肥而不腻，确实有一手。
苏晨点了点头。
他不怕刘胖子的烧烤。他怕的是——自己不够好。
下午，苏晨在地下室里处理五花肉。
他要做的是白切五花肉配三味蘸碟。
白切，听起来简单——就是把肉煮熟切片。但要做到极致，每一个细节都是功夫。
第一步：选肉。
上五花肉，肥瘦相间。苏晨把肉翻来覆去看了三遍，确认没有血水渗出、没有异味、肥肉层不发黄。
第二步：去腥。
把整块五花肉放进冷水锅里，加葱段、姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫。这一步不能省——浮沫是血水和杂质的混合物，不去干净的话，白切肉会有腥味。
第三步：煮。
这是最关键的一步。
苏晨把焯过水的五花肉重新放进锅里，加清水，水量没过肉面。不加任何调料——白切肉的调味全靠蘸碟，肉本身只需要保持原味。
大火烧开后，转小火。
水温控制在八十五到九十度之间——不能沸腾。沸腾会让肉表面的蛋白质剧烈收缩，导致肉质变硬、内部汁液流失。微沸的状态最好——水面偶尔冒几个小泡，像在呼吸。
苏晨用一根筷子插进肉里，感受阻力。
筷子能顺利插进去，但还有一点点弹性——说明肉还没有完全熟透，需要再煮五分钟。
五分钟后，再插一次。
筷子的阻力消失了——肉已经熟了，但没有过火。
苏晨关火，让肉在汤里自然冷却。
这一步叫——让余温把肉的内部缓慢加热到完全熟透，同时锁住肉汁。如果直接捞出来，肉的表面会迅速收缩，内部的汁液会被挤出来。
四十分钟后，肉完全冷却。
苏晨把五花肉捞出来，放在案板上。
他拿起那把爷爷留下的菜刀。
刀刃切入肉面——几乎没有阻力。肉的横截面呈现出完美的层次：三层肥两层瘦，每一层都薄而均匀，颜色从粉白到浅红依次交替，像一幅微型的山水画。
苏晨开始切。
每一片五花肉的厚度控制在三毫米——太厚会腻，太薄会散。刀工要求极高：每一刀的力度一致、角度一致、速度一致，切出来的肉片才能厚薄均匀。
苏晨切了十二片。
每一片都一模一样。
第四步：蘸碟。
三味蘸碟——苏晨设计了三种不同口味的蘸料，分别对应三种不同的味觉体验。
第一味：解腻。
蒜泥白醋碟。蒜泥细如沙，白醋用的是三年陈酿的镇江香醋——酸味柔和，不会盖住肉香。这一碟的作用是解腻，让肥肉入口即化但不黏喉。
第二味：提鲜。
酱油姜丝碟。酱油是头道生抽，鲜味最浓；姜丝切得极细，用温水泡过去除辛辣，只留清香。这一碟的作用是提鲜，把五花肉本身的肉香放大。
第三味：暖胃。
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